• Cos’è
• Dove si trova
• Come evitarla

Acrilammide una molecola che si forma quando i cibi bruciano. L’acrilammide si trova infatti , in parti del cibo che sono facilmente individuabili, perché essenzialmente sono di colore nero: evitando queste parti si riduce molto la possibilità di assumere questa molecola con l’alimentazione. L’acrilammide è una molecola che è stata stabilita essere genotossica e cancerogena, ovvero che può danneggiare il DNA perché si lega ai suoi filamenti, e può portare modifiche anche importanti che fanno perdere il controllo della replicazione del DNA e si ha così l’origine delle cellule tumorali.

Dal 2018 è entrata in vigore una nuova normativa (REGOLAMENTO (UE) 2017/2158) che prevede un abbassamento dei limiti di legge del quantitativo di acrilammide tollerato negli alimenti. La normativa, oltre a stabilire i limiti tollerabili per ogni categoria di alimento a rischio, stabilisce anche un criterio di autocontrollo rivolto agli operatori del settore, ossia delle misure atte a ridurre la presenza di acrilammide nei cibi. Queste misure devono prevedere dei controlli periodici da parte di operatori del settore, sui livelli di acrilammide nei prodotti e la tenuta di un registro di tali misure.

Cerchiamo di capire ora cos’è l’acrilammide, dal punto di vista chimico e in quali situazioni si forma, oltre che in quali dosi diventa una molecola pericolosa per la salute umana. L’acrilammide è una molecola pericolosa, che si forma a causa dell’alta temperatura perché normalmente non è presente all’interno degli alimenti. L’acrilammide si forma quando gli zuccheri reagiscono chimicamente con le proteine. Zuccheri e proteine sono molecole molto differenti tra loro, e infatti non c’è praticamente modo di farle reagire se non si utilizzano enzimi o se non si utilizza la temperatura, che libera molta energia e rende in grado di far unire queste due sostanze.

Quando la temperatura supera una certa soglia, si formano tantissime molecole diverse, differenti tra loro; una di queste è proprio l’acrilammide. La reazione che porta alla formazione di acrilammide è la Reazione di Maillard, che è anche la responsabile di ciò che rende i cibi “buoni”: quando arrostiamo e quando friggiamo in particolare si viene a creare una “crosticina” nera su carne, pane e verdure responsabile degli aromi più buoni degli alimenti. Se è poca, anche l’acrilammide sarà poca e non comporterà problemi particolari, mentre se il nero è tanto il pericolo aumenta.

La dose tossica di un cancerogeno, per definizione, non può essere stabilita. Questo perché teoricamente basta una sola molecola per sviluppare un tumore, ovviamente se questa si posiziona al posto giusto al momento giusto. Questo però non succede per dosi basse, anche perché gran parte delle molecole finiscono direttamente nelle feci; è vero però che tanti più alimenti a rischio si mangiano, tanto più le probabilità che l’acrilammide diventi pericolosa aumentano, per cui è stato stabilito che i danni certi causati dall’acrilammide avvengano con un’assunzione maggiore o uguale a 0,17 mg/Kg.

Quali cibi sono più a rischio?
I cibi che mettono una persona maggiormente a rischio di assunzione di acrilammide sono quelli in cui il rapporto tra proteine e carboidrati è vantaggioso per la formazione di questa molecola. I prodotti a rischio sono quindi le patate, prima di tutte, le farine cotte in forma di pane, biscotti, dolci e fette biscottate, e poi il caffè, che è sempre cotto.

• Le patate fritte rappresentano in assoluto il cibo maggiormente a rischio per l’ingestione di acrilammide. Il rapporto proteine/carboidrati molto favorevole, l’alta superficie di esposizione (perché sono fritte, per cui circondate da ogni lato da olio bollente e comunque sono piccole) e il fatto che sono buone quando sono marroncine, indice dell’avvenuta reazione di Maillard, le rendono il cibo più pericoloso in assoluto e nell’adulto rappresentano circa il 50% delle fonti di esposizione. Le crocchette di patate e le patate al forno contribuiscono, anche se in misura minore, e poi ci sono gli snack fritti e le patatine in sacchetto, anche se queste essendo lessate prima che fritte contribuiscono in misura minore rispetto alle patatine “appena fritte”. Sicuramente i prodotti industriali, essendo fritti con un controllo rigoroso della temperatura e del grado di cottura, contengono meno acrilammide, mediamente dei prodotti fatti in casa.
• Il caffè si trova in seconda posizione per l’adulto e non per i bambini perché non lo bevono. Il fatto è che il caffè non è consumato al naturale, ma solo dopo la tostatura: se è infatti possibile assumere caffeina anche dalla pianta fresca, gli aromi tipici del caffè sono dovuti proprio alle molecole che si formano in cottura ad alte temperature (torrefazione), e il problema è che tra queste molecole c’è anche l’acrilammide. Un’estrazione dei composti non ottimale in casa (ovvero il caffè che “brucia”, nella moka) contribuisce a peggiorare la situazione insieme alle modalità di tostatura che, però, cambiano da caffè a caffè, in base alle varietà.
• I prodotti a base di cereali sono poi la seconda fonte di esposizione dei bambini, dopo le patate, la terza negli adulti dopo il caffè. Del pane in generale è responsabile la crosta, la parte esterna, che a volte è carbonizzata, in particolare nei prodotti fatti in casa. Molto a rischio anche la pizza, che ai lati è spesso bruciata, e i biscotti che con le fette biscottate, se sono cotte di nuovo o fatte in casa per cui in parte bruciati, contribuiscono all’esposizione da acrilammide.

Come per evitare l’acrilammide
I consigli per evitare l’acrilammide, e mantenerla così ad un livello accettabile, sono diversi. Il primo e più importante consiglio è quello di mantenere una dieta equilibrata. Frutta, verdura non rientrano tra i cibi a rischio, aumentando le quantità di queste sostanze e diminuendo quelle di snack e prodotti fritti o arrosto si evita l’acrilammide.

• Per i cibi provenienti da farine, ci sono metodi di cottura che non fanno formare l’acrilammide: il più diffuso è la lessatura, la cottura in acqua, per cui preferire la pasta come forma di carboidrati rispetto al pane, e le patate lessate al posto delle patate arrosto o fritte aiuta a ridurre l’esposizione.
• L’acrilammide si forma nella parte esterna degli alimenti, non in quella interna. Alcune accortezze in cucina, come il tagliare le patate a pezzi più grandi, o mangiare un pane più grande rispetto a piccoli panini o ai biscotti aiuta a poter ridurre la percentuale di acrilammide a parità di peso di alimento mangiato.
• I cibi già cotti non dovrebbero essere cotti di nuovo, e se dobbiamo farlo è preferibile riscaldare con metodi che non alzano troppo la temperatura, come il microonde.
• Se mangiamo prodotti a base di farina, cerchiamo di eliminare le parti nere, quelle palesemente bruciate, che sono i punti in cui la molecola è maggiormente concentrata.
• L’acrilammide può rimanere nell’olio di frittura.
• Se ad esempio friggiamo delle patate e poi della carne, l’acrilammide rimasta nell’olio può penetrare nella carne, per cui l'”olio esausto” deve essere sostituito.
• Il punto di fumo dell’olio, inoltre, rappresenta un buon indice di inizio di produzione di acrilammide, per cui non deve essere superato.
• Per quanto riguarda il caffè, invece, bisogna semplicemente evitarlo, se possibile. Ci sono più modi per assumere caffeina (ad esempio, il tè, che non è torrefatto) ed evitare così il caffè in sé.
• Da precisare che una tazzina al giorno male non fa, ma è necessario non esagerare, perché come abbiamo visto è uno dei prodotti più a rischio.

Infine, è importante ricordare che i cibi non sono l’unica fonte di esposizione all’acrilammide, infatti una delle fonti più importanti è il fumo della sigaretta. Formato da un vegetale, il tabacco, che viene bruciato, ogni tiro della sigaretta è un’inalazione di acrilammide, e questo vale tanto per il fumo attivo quanto per quello passivo, di chi non fuma, perché respirare questa molecola (che entra in bocca, e quindi la possiamo ingerire, oltre a finire nei polmoni) aumenta l’esposizione che abbiamo già dagli alimenti, quindi aumenta la possibilità che si possa sviluppare una neoplasia a causa di questa molecola.

Per concludere quando si cucina:

• E’ IMPORTANTE NON RAGGIUNGERE MAI IL PUNTO DI FUMO!
• E’ consigliabile friggere a temperature più basse e prolungare la cottura;
• Eliminare le parti brune che vengono a galla , durante la frittura;
• Utilizzare 1 bicchiere pieno d’acqua , durante la cottura dei cibi in forno , l’umidità riduce la formazione di questa sostanza;
• Ridurre drasticamente tutti gli alimenti che possono contenerla!
• Utilizzare farine di tipi diversi , così come si fa con l’impasto della pizza “ pinsa “, la farina di riso ad esempio ha un contenuto di asparagina inferiore e quindi si ha una produzione di acrilammide minore.
• In questo tipo di pizza, ci va meno lievito e si prolunga la lievitazione per almeno 48 ore , questo fa si che diminuisce la produzione di ACRILAMMIDE.

Dr.ssa Anna Pietramala
Biologa Nutrizionista

Le informazioni di cui sopra rivestono caratteri generali e non vogliono sostituirsi ai consigli e prescrizioni del Medico curante o specialista.

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